On le croise sur les étagères des bars sans toujours savoir ce qu’il y a derrière son nom. Rouge, blanc, sec ou doux, le vermouth semble appartenir à une époque où l’apéritif avait encore ses rituels, ses heures et ses élégances. Pourtant, il revient aujourd’hui dans les verres, porté par le goût retrouvé pour l’amertume, les cocktails classiques et les boissons moins puissantes que les spiritueux. Car le vermouth n’est ni tout à fait un vin, ni vraiment une liqueur. C’est un vin aromatisé, travaillé avec des plantes, des épices, des racines et notamment l’absinthe, qui lui a donné son nom. Né d’une vieille tradition médicinale avant de devenir boisson de plaisir, il raconte aussi Turin, Chambéry, les cafés européens et l’âge d’or du cocktail. Finalement, derrière ce mot un peu mystérieux se cache peut-être l’un des apéritifs les plus modernes qui soient, à boire frais et sans grande cérémonie.
La première surprise est là car le vermouth est d’abord du vin. La réglementation européenne le classe parmi les vins aromatisés. Sa personnalité vient ensuite d’un assemblage de plantes et de substances aromatiques dans lequel une espèce du genre Artemisia, de la famille de l’absinthe, joue un rôle essentiel. À cette base peuvent s’ajouter écorces d’agrumes, gentiane, cannelle, clou de girofle, cardamome, rhubarbe, fleurs ou racines. Chaque recette construit ainsi son propre paysage aromatique.
Le résultat peut être sec, doux, blanc, ambré ou rouge. Certains vermouths jouent la fraîcheur et les notes florales alors que d’autres vont chercher davantage d’amertume, d’épices ou de rondeur. Leur degré d’alcool reste généralement inférieur à celui des grands spiritueux et c’est aussi ce qui explique leur retour dans une époque où l’on veut parfois boire moins fort, mais pas moins bien. L’histoire est ancienne. Bien avant le vermouth moderne, on aromatisait déjà le vin avec des plantes, notamment pour leurs vertus supposées digestives ou médicinales. Le mot lui-même vient de l’allemand « Wermut », qui désigne l’absinthe. Au fil des siècles, les recettes se sophistiquent, particulièrement lorsque les épices deviennent plus accessibles en Europe.
C’est surtout à Turin, au XVIIIe siècle, que le vermouth prend la forme que nous lui connaissons aujourd’hui. La ville piémontaise possède alors tout ce qu’il faut avec une tradition de liquoristes, des vins locaux, des apothicaires, des épices et une vraie culture du café. Peu à peu, la boisson quitte l’univers du remède pour celui de l’apéritif. Le Vermouth di Torino deviendra même une indication géographique protégée. La France écrira elle aussi une partie de cette histoire, notamment en Savoie et autour de Chambéry, où s’impose une tradition plus sèche, plus alpine, plus herbacée.
Puis vient le cocktail. Sans vermouth, pas de Manhattan tel qu’on le connaît, pas de Martini Dry, pas de Negroni ni d’Americano. Durant une grande partie du XXe siècle, il devient donc un ingrédient de bar avant de disparaître presque derrière les recettes qu’il rend possibles. C’est peut-être là son paradoxe, nous connaissons mieux les cocktails au vermouth que le vermouth lui-même. Or il n’a nul besoin d’être mélangé pour exister. Un verre ballon ou un petit tumbler, quelques glaçons, un zeste de citron ou une tranche d’orange suffisent. En Italie, l’affaire peut s’accompagner de quelques olives, de charcuteries ou d’antipasti. Rien de spectaculaire. Juste cette vieille idée européenne selon laquelle l’apéritif n’est pas seulement ce que l’on boit, mais le moment que l’on s’accorde.
Voilà sans doute pourquoi le vermouth retrouve aujourd’hui une forme de modernité. Il coche presque toutes les cases contemporaines sans avoir eu besoin de les inventer. Une base de vin, des plantes, de l’amertume, des recettes anciennes, un degré raisonnable et une consommation qui invite davantage à la conversation qu’à la performance.
Il possède surtout ce que beaucoup de boissons cherchent désormais à fabriquer, à savoir, une histoire. Celle des cafés de Turin, des comptoirs français, des barmen américains et des terrasses méditerranéennes. Une boisson passée de la pharmacie aux palaces, puis des palaces aux placards, avant de retrouver les cartes des bars. Alors, au fond, c’est quoi le vermouth ? Un vin que l’on a laissé voyager parmi les plantes et les épices. Et peut-être, surtout, une manière élégante de remettre un peu de temps entre la fin de la journée et le début de la soirée. À l’heure où tout s’accélère, ce petit détour par l’amertume ressemble presque à un luxe délicieusement anachronique, mais assumé.
A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.